Recette Fantastik chocolat noisette caramel

Recette Fantastik chocolat noisette caramel

Fantastik chocolat noisette caramel

Fantastik chocolat noisette caramel

Recette Fantastik chocolat noisette caramel

Ingrédients pour 5 personnes (Un petit gâteau de 18 cm de diamètre):

Pour la chantilly au chocolat au lait :
• 130 g de crème entière liquide bien froide
• 90 g de chocolat au lait

Pour le crémeux au caramel beurre salé :
• 25 g de sucre en poudre
• 60 g de lait
• La vanille
• 1 c a c de sucre
• 5 g de maïzena
• 10 g de jaunes d’œufs
• 1\2 c a c de gélatine
• 37 g de beurre
• Une pincé de sel

Pour la ganache chocolat NOIR :
• 40 g de chocolat noir
• 40 g de crème fraîche liquide

Pour la dacquoise à la noisette :
• 40 g de noisettes en poudre
• 75 g de sucre glace
• 40 g d’amande en poudre
• 18 g de sucre semoule
• 85 g de blancs d’œufs (3 blancs)
• Une pincée de sel

Pour les noisettes caramélisées :
• 25 g de noisettes entières
• 35 g de sucre en poudre

Préparation:

La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille) :
• Faire fondre le chocolat puis laisser tiédir. 
• Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu.
• Réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le crémeux au caramel de beurre salé (à préparer la veille) :
• Mélanger la gélatine avec un peu d’eau froide et laisser gonfler.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre (25 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
• Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec la c a c de sucre puis ajouter la maïzena.
• Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Ajouter la gélatine et mélanger.
• Laisser le tout refroidir à 50°C.
• Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
• A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.

La ganache chocolat (à préparer la veille) :
• Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Hacher grossièrement de chocolat.
• Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et procéder de la même façon pour les deux tiers de crème restants. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie.
• Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
• Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.

La dacquoise (le jour même) :
• Préchauffez le four à 180°C.
• Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Ajouter une pincée de sel dans les blancs puis le sucre semoule et les monter en neige bien fermes. 
• Incorporer le mélange sec délicatement à l’aide d’une spatule.
• Répartir dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson.
• Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°C.
• Réserver.

Les noisettes caramélisées :
Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel tremper les noisettes torréfiées dans le caramel à l’aide d’un pic en bois puis planter ce pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.

Montage:
• A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache.
• Décorer avec les noisettes caramélisées et des morceaux de macarons

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